Lemayr: da 216 anni, il pane delle Dolomiti

In food, territori

Producono oltre 50 tipi di pane, Tutti con farine macinate in Alto Adige, dal 1801. Profumi altoatesini speziano sapori del SüdTirol come la Sachertorte, lo Strudel o i krapfen, unendo artigianalità con il territorio. Benvenuti nel goloso mondo di Lemayr.


All’ombra delle maestose Dolomiti si coltiva una tradizione per l’arte bianca che mixa sapientemente un’eco germanica con la cultura mediterranea. Qui, tra il verde delle vallate spesso ricamato da cristallini rivoli d’acqua, si scia, si fa trekking, ci si rilassa in lunghe passeggiate estive o in una delle terme della zona. E si mangia benissimo.

Dolomiti per parlare di Lemayr

È praticamente impossibile non restare abbagliati dalle tante, tantissime tipologie di pane che la tradizione culinaria di questo meraviglioso territorio di transizione offre. Quel pane ottimo da mangiare in un rifugio, in una pausa tra una pista ed un’altra, oppure al primo mattino, magari accompagnato con una delle marmellate famose della zona, uno yogurt ed un bicchiere di Apfelsaft, il succo di mele. Zenzero, semi, grano saraceno e tanti altri ingredienti danno vita ad una sterminata varietà di pane che è un piacere per il palato e per gli occhi: forme e colori diversi per un pane bianco, un pane nero, un pane integrale e così via, in una sinfonia di mandorle, noci, nocciole, finocchio, cannella e chi più ne ha più ne metta.

pane Lemayr tipico

E camminando per città come Bolzano, Bressanone, Trento, Merano, ma anche Brescia, Verona e non solo, è probabile essere rapiti da uno dei concept store di Lemayr, come mi spiegano dall’omonima azienda:

I ritmi di vita e le abitudini cambiano sempre più velocemente e rispetto al passato anche il “panificio” cerca di adattare la propria struttura tradizionale: il panettiere si trasforma in un punto di riferimento per il pranzo veloce e le rivendite diventano bakery cafè , bakery snack…

commessa in un negozio Lemayr

Nel panorama italiano, una realtà come il Panificio Lemayr è atipica: produciamo quotidianamente pane fresco, surgelato e la pasticceria che distribuiamo sia ai clienti sia ai nostri punti vendita. Abbiamo una nostra rete di vendita a gestione diretta con 30 negozi, nel nord Italia, che abbiamo “trasformato” in punti caldi ove si possono trovare svariati snack prodotti e cotti in loco. Siamo presenti con il marchio Lemayr in Alto Adige e con il marchio Alpigusto fuori regione.

pane generico Lemayr

Entriamo dunque nel bianco (e non solo) mondo di questa roccaforte altoatesina dell’arte bianca che nasce 216 anni fa nel castello di Caldaro e che, di padre in figlio, è giunta sino ai giorni nostri, divenendo oggi una realtà che impiega circa 130 dipendenti con oltre 30 punti vendita, presenti in Trentino-Alto Adige, Veneto, Lombardia.

Lemayr: foto famiglia

Senza dimenticare però l’imprinting artigianale per produrre golosità che vanno da tantissimi tipi di pane per tutti i gusti – dai più classici ai semi fino alle nuove tendenze, come il Kamut – e dolci – crostate, torte alla carota ed ovviamente strudel di mele, la torta Sacher, i krapfen, la torta al grano saraceno, gli zelten e gli stollen.

CAPANNONE Leymar

Avete oltre cinquanta tipi diversi di pane: quali sono le sperimentazioni più innovative che producete?

Il pane ha 24 virtù e ne perde una ogni ora. Ecco perché proponiamo ai nostri clienti prodotti “appena sfornati” e quindi sempre freschi. Nei nostri negozi vendiamo sia pane fresco, sia pane precotto la cui cottura viene ultimata proprio davanti agli occhi dei clienti.

Lemayr pane con marmellata

Tra le nostre innovazioni possiamo citare il pane in pasta: è un prodotto clean label che mandiamo nei punti vendita e lì completa la sua lievitazione per essere successivamente cotto. È un prodotto che ha gli stessi ingredienti del pane fresco, senza miglioratori aggiunti, ma con il vantaggio della cottura a poche ore dalla vendita. L’aroma, la croccantezza, il sapone del pane appena sfornato…sono inconfondibili ed i clienti apprezzano l’alta qualità di questi prodotti. 

strudel Lemayr

Ma il vostro pane è tutto Made in Italy?

Il panificio Lemayr vende solo pane di propria produzione, fatto nella sua sede produttiva di Bolzano. Si scelgono sempre e solo materie prime di alta qualità preferibilmente di origine italiana e le farine che utilizza sono macinate in Alto Adige.

lemayr_panettiere preparazione pane

Siete una grande azienda che però non ha perso le caratteristiche di una bottega artigianale: in che modo è possibile bilanciare questo mix? Quali sono i passaggi artigianali ai quali non avete rinunciato?

È vero, sono passati più di 215 anni ma continuiamo a realizzare prodotti artigianali dove i passaggi manuali sono quelli che fanno la differenza del prodotto. Ad esempio le nostre ciabattine sono tagliate a mano e per questo la loro forma o il loro peso non sono sempre identici.

Dolci Leymar

D’altro canto abbiamo scelto di adottare le procedure necessarie per ottenere un prodotto sempre costante nel tempo e nella zona di produzione c’è un computer con tutte le ricette dei prodotti: basta impostare il tipo di prodotto desiderato e la quantità che si vuole ottenere ed automaticamente il nostro sistema pesa i vari ingredienti e li fa arrivare nell’impastatrice prescelta. I nostri clienti, siano essi HORECA o della GDO sanno che il Panificio Lemayr propone prodotti artigianali con una qualità alta e sempre costante perché abbiamo scelto di restare artigiani ma con sistemi moderni.

lemayr_shopping

Siete indissolubilmente connessi al vostro territorio: qual è il vostro rapporto con Bolzano?

Questa è una risposta davvero semplice! Nel 1801 il Panificio Lemayr è nato a Caldaro, un paese in provincia di Bolzano, e poco dopo si è trasferito a Bolzano per tornare per un breve periodo a Caldaro fino a stabilirsi definitivamente a Bolzano. Siamo sul territorio da 216 anni! Direi che da noi si parla e si respira Alto Adige da sempre. Impastiamo farine macinate in Alto Adige con acqua che sgorga dalle sorgenti delle nostre montagne, note in tutto il mondo per la loro maestosità e bellezza.

lemayr_panettiere con kamut

L’Alto Adige ha dei paesaggi unici e conosciuti in tutto il mondo. Basti pensare alle Dolomiti che sono state dichiarate Patrimonio dell’UNESCO. È un dovere morale poter preservare il nostro territorio ed il Panificio Lemayr rispetta l’ambiente cercando di scegliere fornitori presenti sul territorio e non utilizza imballi o packaging quando non strettamente necessari.

Siete infatti un’azienda molto etica dal punto di vista ambientale e sociale: quali sono i vostri principî fondamentali?

Quando dicono che ci deve essere integrazione, sorridiamo pensando che da noi questa realtà esiste da tanti anni. Abbiamo oltre 130 collaboratori di nazionalità e culti religiosi diversi ma alla base di questa convivenza c’è un grande rispetto per il prossimo. Una regola imposta dal Panificio Lemayr è che non si parla né di politica né di religione sul posto di lavoro e così facendo non si creano motivi di attrito tra colleghi. Da noi si fa carriera per meritocrazia e professionalità ed il nostro personale segue regolarmente corsi di formazione per essere sempre preparato ad affrontare le nuove esigenze del mercato e dei clienti.

zelten Lemayr

Qual è il valore del made in Italy oggi, specialmente nel campo dell’arte bianca del pane?

Il made in Italy è ormai un marchio nel mondo ed è sinonimo di qualità ed anche nel campo dell’arte bianca l’Italia fa la differenza: basta pensare a quante tipologie di pane, con sapori, forme e pezzature diverse tra loro si incontrano in un ipotetico viaggio dalle Alpi fino alla Sicilia…

Selezione ALPIGUSTO Leymar

C’è ancora tanto da fare ed il Bel Paese è conosciuto nel mondo come la Patria del buon cibo, quindi bisogna lavorare per poterlo far conoscere ed esportare il più possibile.

Cosa significa oggi made in Italy e qual è il valore aggiunto per l’artigianalità?

Made in Italy significa… raccontare una storia di sapori e di gusti della nostra penisola. Il Panificio Lemayr si trova in una terra di confine tra l’Italia ed il mondo germanico e proprio per questa posizione strategica beneficia di entrambe le culture ed è riuscita in questi due secoli a fondere ed a proporre il meglio di esse.

Pizza Lemayr

Già dalla scelta delle materie prime: solo pomodoro italiano per farcire le pizze, olio italiano negli impasti, nocciole del Piemonte per i biscotti, mele dell’Alto Adige per la farcitura degli strudel, segale e cumino per dare il giusto aroma al pane nero… tutte le scelte sono indirizzate a valorizzare i nostri prodotti e a dar loro l’imprinting riconoscibile ad ogni loro assaggio.

Grissini Leymar

Da oltre duecento anni, leymar difende la tradizione altoatesina dell’arte bianca, innovando e sperimentando, senza dimenticare la storia. in un mondo tutto da gustare, fatto di montagne, verdi paesaggi, ingredienti come farina, semi, spezie, fanno lievitare il buon umore con tanti tipi di pane e di dolci, all’ombra delle dolomiti: “Mangiare, è incorporare un territorio” (Jean Brunhes).